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如何改善醬牛肉的口感?

文章出處:未知 人氣:發表時間:2019-11-09

    醬牛肉是許多人都非常喜歡的一道菜品,然而自己家做的醬牛肉很有嚼勁,但老人食用常常塞牙或嚼不動,牛肉切開的顏色也發暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩,顏色粉嘟嘟的很誘人——在食品工業,改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。那么,食品加工企業是怎么突破這一難點,如何改善醬牛肉的口感的呢
 

如何改善醬牛肉的口感


  如何改善醬牛肉的口感?醬牛肉是大塊肉,如果直接鹵制很難入味。為了解決這個問題,工業化生產時需要先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不勻的缺點。為了提高腌制效率和均一度,技術人員研發了“高壓鹽水注射技術”,這也是目前西式肉制品常用的處理方法。它不是傳統意義上的“注水肉”,而是使用鹽水注射機將腌制液直接注射到肉制品中。


  腌制液中除了鹽、糖和香辛料,往往也會添加其他有助于改善牛肉口感的輔料。通常注射的腌制液重量大約為肉重的20%,如果繼續注射,肉也無法吸收,在后續加工時汁液就會流失。注射工藝不過關時,肉的切面會有非常明顯的孔洞,主要原因常常是注射壓力過大。

  
如何改善醬牛肉的口感?滾揉技術也是提高牛肉嫩度的輔助手段,滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內摔打,滾揉機就是讓肉在桶里互相撞擊、摔打,類似按摩的作用。為避免肉變質,滾筒要保持0℃~4℃的低溫。

 

改善醬牛肉的口感


  如何改善醬牛肉的口感?一般肉制品加工企業都是將鹽水注射機真空滾揉機搭配使用,并根據不同產品的工藝需要,可以在注射腌制液后連續或間歇性的滾揉2~12小時不等,也可以在滾揉后繼續靜置腌制。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束,甚至使部分肌纖維斷裂,使肉的口感變嫩,另一方面可以幫助腌制液充分滲透到肉里,進一步縮短腌制時間。


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