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如何改善酱牛肉的口感?

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-11-09

    酱牛肉是许多人都非常喜欢的一道菜品,然而自己家做的酱牛肉很有嚼劲,但老人食用常常塞牙或嚼不动,牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉大多口感鲜嫩,颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业,改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么,食品加工企业是怎么突破这一难点,如何改善酱牛肉的口感的呢
 

如何改善酱牛肉的口感


  如何改善酱牛肉的口感?酱牛肉是大块肉,如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题,工业化生产时需要先腌制,但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”,而是使用盐水注射机将腌制液直接注射到肉制品中。


  腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重的20%,如果继续注射,肉也无法吸收,在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时,肉的切面会有非常明显的孔洞,主要原因常常是注射压力过大。

  
如何改善酱牛肉的口感?滚揉技术也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。

 

改善酱牛肉的口感


  如何改善酱牛肉的口感?一般肉制品加工企业都是将盐水注射机真空滚揉机搭配使用,并根据不同产品的工艺需要,可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等,也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束,甚至使部分肌纤维断裂,使肉的口感变嫩,另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里,进一步缩短腌制时间。


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